Nejen zvěřina ve stylu Francie s Michalem Göthem
Michal Göth vede školu vaření U Kastelána
Den sv. Valentýna většina lidí tráví se svou drahou polovičkou, já jsem se však rozhodl jít na kurz vaření s Michalem Göthem do brněnské restaurace U Kastelána – jediná mimopražská restaurace pravidelně se objevující dle Maurerova výběru v top10 českých restaurací. Na nabídku tohoto kurzu jsem narazil čistou náhodou při procházení jiných foodblogů, kterými jsem se chtěl nechat inspirovat, a ke kterým se tímto článkem také konečně připojuji. Konkrétně šlo o blog chillijulie.cz, kde jsem si přečetl článek „U Kastelána na jehličku – takhle učí vařit Michal Göth“. Hnedka po přečtení tohoto článku jsem hledal informace, zda-li kurzy probíhají i nyní. Naštěstí ano, měl jsem štěstí, že kurzy jsou i tento rok, a na nejbližší kurz se rovnou snažil přihlásil posláním e-mailu Michalu Göthovi. Pár dní jsem netrpělivě kontroval e-mail a čekal na odpověď. Až jsem se dočkal a příjemně navnadil tím, když jsem dostal zprávu, že díky zvýšené nemocnosti volné místo ještě je, a že náplň kurzu je mírně nejistá, jelikož se čeká na myslivce a jeho umění. Je mi tedy hned jasné, že se bude vařit jen z těch nejlepších a nejčerstvějších surovin tak, jak jsem doufal.
Teplé croissanty a káva či čaj k malé svačince před prací
Příjemné uvítání před prací
Kurz začínal mírně po 10. hodině v okamžik, kdy jsme se všichni pomalu sešli. Takže můžu říci, že jsem ráno na tu šalinu dobíhal úplně zbytečně, protože se nakonec ukázalo, že jsem dorazil jako první, i když jsem očekával, že budu jeden z posledních. Jelikož kurzy jsou v neděli, kdy je restaurace zavřena, bylo potřeba zazvonit na zvonek, který je umístěn nalevo u dveří. Na kurzu jsem byl poprvé a tedy jsem tohle netušil a čekal na příchod ostatních. Naštěstí mě svým příchodem zachránila paní Eva, která již na kurzu byla, a přišla pár minutek po mně. Obsluha nás usadila u baru a nabídla čaj, kávu či cokoli jiného, nač bychom měli chuť. Za malý moment nás přivítal silným stiskem ruky sám Michal Göth a donesl nám ještě teplé a velmi výborné croissanty. V okamžik, kdy jsme se všichni sešli , přesunuli jsme se do kuchyně a pustili se do práce. Kurzu se nás zúčastnilo celkem 5, jelikož byl tento kurz o něco málo časově náročnější, a Michal Göth se nám chtěl dostatečně individuálně věnovat. Jiné kurzy jsou koncipovány většinou pro 10 lidí (alespoň podle www stránek Kastelána). Většinu jídel jsme vařili sami anebo ve dvojicích. S tím, že každý si vařil menu pro sebe a pro hosty, které si odpoledne pozval. Samozřejmě nebylo povinností si někoho zvát, ale na jednom z předchozích kurzů si prý jedn účastník pozval 11 hostů. Takže musel uvařit každé jídlo dvanáckrát, což už může být pěkná “fuška”. Nejpravděpodobněji o tomto něvěděl. Jelikož já pořád patřím do řad studentů (i když pracujících), tak jsem žádného hosta neměl.
Aperitiv není jen sekt a martini
Aperitiv - Olivade s domácí bagetkou
Aperitiv se běžně podává 10-20 minut před jídlem a jak jsem se dozvěděl, jeho úkolem je vyvolat hlad a navnadit větší chuť k jídlu. Takže tím pádem se nemusí jednat pouze o nápoj, ale může jít o něco malého k snědku. Našim aperitivem byla Oliváda (Olivade) s domácí bagetkou, která byla tím prvním, co jsme si také sami upekli. Ale že by se jednalo o velmi malou porci , to se říci nedá. Oliváda byla složena především z tvarohu, černých oliv, kapari, sušených rajčat a červené cibule. U tohoto receptu nám Michal názorně ukázal, jak moc černé olivy ztratí na chuti tím, že jsou již vypeckované. Každý ochutnal a poté si je rád vypeckoval (tedy ti, kteří mají olivy rádi).
Přesný recept si ponechám, tak jako u ostatních receptů, prozatím pro sebe. V případě zájmu mi napište a rád Vám jej prozradím, či později se některý objeví zde na blogu. Ale nebudu Vás okrádat o tu možnost si zajít na kurz sami, vyslechnout drahocenné rady a mít možnost se na cokoli zeptat opravdového mistra. I když pochybuji, že pokud byste šli na stejný kurz znovu, že by byl úplně stejný 
K olivádě nám byl vybrán nápoj zvaný „kir“, jedná se o výborný francouzský koktejl složený z Créme de Cassis a Aligoté. Créme de Cassis je francouzský likér z černého rybízu s 16-20% alkoholu, který je smíchán s burgundským (oblast ve Francii) vínem Aligoté.
Quiche jako předkrm
Quiche v jednoporcových formičkách
Jako studený předkrm jsme si udělali známý slaný francouzský koláč Quiche. Nejznámější podoba tohoto koláče se nazývá „Quiche Lorraine“. Originální náplň tohoto koláče je tvořena jen ze slaniny, smetany a vajíček. Mnoho receptů do původního receptu zahrnuje i cibuli a sýr Gruyère. Ale není tomu tak. Kuchařka „Mastering the art of French Cooking“ od Julie Child z roku 1961 mě přesvědčila.
Koláč Quiche je velmi oblíbený a existuje nekonečně mnoho variant tohoto receptu. My jsme si udělali Quiche s extrémně výborným kančím ragů. Přeci zvěřina, cibule, červené víno, smetana a čerstvé bylinky musí být zaručeným výsledkem. Každý si udělal několik miniaturních koláčků, jen kolega Pavel, který měl pozvané 4 hosty, musel vařit ve větší misce.
Quiche jsme servírovali jako studený předkrm, nebyl tedy vytáhnut přímo z lednice a ani přímo z trouby. Ačkoliv jsem si myslel, že by se měl podávat přímo z trouby, studená podoba mu nijak na chuti neubrala.
Koláč byl servírován s bílým vínem Petit chablis. Toto víno má nádherně jiškřivou světle žlutou barvu a vyrábí se z vinné odrůdy Chadonnay.
Výsledný Quiche ozdobený polníčkem
Zelená čočka puy – neznáte?
Čočka puy
Já ji do dnešního dne také neznal. Čočka puy je velmi kvalitní zelená čočka, která pochází z francouzské oblasti „Le Puy“, a jako první suchá zelenina byla chráněna francouzskou značkou AOC (Appelation d’Origine Controlée). My jsme jí použili na přípravu krému ze zelené čočky puy s uzeným pstruhem.
Příprava této polévky byla velmi rychlá – předvaření čočky trvalo jen 7 minut, takže zapomeňte na klasickou čočku, kterou musíte přes noc namočit a ve výsledku je pěkně rozvařená. Jednoduše řečeno klasická čočka se s čočkou Puy nedá srovnat.
Při servírování se na dno talířku dalo trochu vyšlehané smetany, kousky uzeného pstruha a to se zalilo ohřátou polévkou. Polévka se zakápla olivovým olejem a posypala nasekanou pažitkou. Já jsem té smetany dal do talířku až moc, takže výsledek nevypadá tak půvabně, jak by měl. Ale chuť byla výborná. K polévce nám bylo podáváno víno Rocbere, které je vyráběno z vinných odrůd Syrah, Grenache noir a Cinsault, a pochází z francouzské oblasti Languedoc.
Polévka ze zelené čočky Puy s uzeným pstruhem - vizuální podoba se mi nepovedla 
Rostbeef z kančího hřbetu s brusinkovým vinaigrettem
Jako teplý předkrm jsme si uvařili Rostbeef z kančího hřbetu (dá se říci, že to bylo maso z krkovičky), které jsme upravovali minutkovou přípravou, a celý tento recept jsme připravovali až v průběhu odpoledne, kdy jsme již měli pozvané hosty, a předchozí jídla snědená.
K tomuto předkrmu jsme si ulamovali stříhanou bagetu, kterou jsme ráno upekli, a popíjeli k tomu červené víno chateau peireau (i když, zde si nejsem příliš jistý).
Rostbeef z kančího hřbetu s brusinkovým vinaigrettem
Stříhaná bagetka
Bekofa – jídlo vesničanů
Bekofa
Bekofa pochází z Alsaského venkova, kde lidé ráno rozdělali oheň v peci, do které dali péci jídlo na oběd či večeři, a odešli pracovat na pole. Mezitím, v pomalu vychládající peci, se jídlo postupně dokončovalo. Tento postup přípravy dává jídlu specifickou chuť a maso takto připravené se jen rozplývá na jazyku.
My jsme si připravili Bekofu z kančí kýty. Jednalo se o navrstvené plátky brambor, masa a cibule, naskládané do zapékací misky. Obsah misky se zalil bílým vínem, přikryl alobalem a dal zapékat do trouby.
Tento hlavní chod jsme podávali s listovým salátem s dresinkem z dijonské hořčice.
Crêpes s pomerančovým máslem
Crêpes s pomerančovým máslem
Nyní jsme byli již všichni přecpáni pomalu k prasknutí a ještě nás čekala příprava dezertu. Těsto jsme již měli připravené, pomerančové máslo také. Takže už jen stačilo usmažit palačinky, vykoupat je v lahodném pomerančovém másle a na chvilinku ohřát v troubě, ale ne příliš, aby se máslo nerozpustilo úplně. Jeho konzistence měla být krémová a ne úplně řídká.
Máslo jsme připravovali tak, že jsme nejprve vymačkali čerstvé pomeranče, jejich šťávu nechali redukovat na polovinu a poté do toho postupně zamíchali malé kousky másla. Při pohledu na to, jak se palačinky koupou v másle, by se to dalo označit za DDCH – Drobnou dietní chybu.
Zvládli jsme to !!
Vše uvařeno, snědeno, jen velká kupa nádobí po nás zůstala. Na chvíli jsem se stavil do kuchyně poděkovat Michalovi Göthovi, zeptat se na pár drobností a vyzvednout výslužku v podobě třech koláčků Quiche. Pomalu jsem se připravoval odkutálet směrem domů a v tom jsem si uvědomil, že bych také mohl zaplatit. Atmosféra byla celý den skvělá a uvolněná tak, že jsem málem odešel bez placení.
Celý kurz trval (včetně kozumace) skoro 10 hodin, já odcházel až těsně před 8. hodinou večerní. Cena kurzu byla 2.000,- pro účastníky kurzu a 1.500,- pro hosty, které jsme si mohli pozvat, a pro které jsme přes den vařili. Někdo si může říci, že je to hodně peněz, a že si recepty raději najde a vyzkouší sám. Nicméně nejde jen o recepty, jde o tu výbornou atmosféru, kterou Michal Göth a ostatní účastníci vytváří. O drahocenné rady, kvalitní suroviny, se kterými by se člověk mnohdy ani nesetkal, a v neposlední řadě o vína, která jsou pečlivě vybírána ke každému chodu zvlášť. Tedy podtrženo, sečteno – k nezaplacení.